為什么市場上的河蟹都是捆綁著賣?

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　　在市場上，很多河蟹都被這樣捆綁起來，這樣做的目的，首先是減少了它們的活動量，這就降低了它們的體能消耗，免得它們變瘦了。另外，捆綁河蟹還可以防止它們的腿腳受傷。如果不捆綁，河蟹的爪子容易相互夾傷。如果河蟹的爪子斷了，它的體液就會流出來，并慢慢流干，導致河蟹很快死亡。

　　河蟹受傷，大多是在寄養(yǎng)池打架的后果。河蟹白天喜歡躲在陰暗的地方藏匿起來。在露天的寄養(yǎng)池里呆著，它們總覺得危機四伏，就會不停地爬來爬去，甚至打架斗毆，這掐架的后果往往是兩敗俱傷。別看河蟹自己切斷大腿沒有生命危險，可如果是打架造成的斷胳膊斷腿可就有生命危險了。因為河蟹腿一旦受傷，就會造成體液流失，體液流失后很快就失去體力。商家看到河蟹的爪子斷了，一般馬上給它們截肢，就是整個把爪子掰掉，這樣河蟹能活得時間長一些。因為給它們截肢以后，體液從截肢的地方又循環(huán)回去，不會流失了。截肢能保住命，可是，缺了腿腳的河蟹價格就會大打折扣了，為了避免這些損失，還是事先把它們綁起來最保險。

　　綁蟹也是有學問的，綁蟹前要先固定好蟹的8條腿和鉗子，讓它變得安穩(wěn)。把它的第一節(jié)關節(jié)彎起來，輕一點，不能用勁，如果用力，它的鉗子會夾人。然后把整個河蟹放進左手的手掌心，它的兩個大鉗子自然就彎下來了。接著拿兩根草繩在河蟹腹部橫著繞兩圈，在中間豎著繞一圈半，再把繩子兩頭集合擰緊。豎著的繩子要求在河蟹的兩只眼睛中間，在嘴的位置，這樣既不影響河蟹眼睛活動，河蟹還可以通過嘴從濕的草繩上吸收水分。豎著的繩子一定要擰緊后再打結。剪草繩的時候為避免剪刀碰到河蟹的肚皮把它弄傷了，剪刀頭要朝上翹。

　　買蟹也是有學問的。簡單地說，蟹一定要新鮮，所以一定要挑選活的。但綁得嚴嚴實實的河蟹怎么來鑒別它的死活呢?一般吐沫的河蟹是活的;不吐沫的，用手一動它的眼睛，它會躲，這就證明它也是活的。大小都可以，但是一定要重。因為雌蟹的蟹黃多，所以雌蟹更好。

　　據懂行的人介紹，精細選蟹要“五看”：

　　一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實;殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

　　二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。

　　三看螯足，凡螯足上絨毛叢生，則螯足老健;而螯足無絨毛，則體軟無力。

　　四看活力，將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

　　五看雄雌，農歷八九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期性腺成熟，味道營養(yǎng)最佳。

　　仔細研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質蟹從眾多的河蟹中挑選出來。

　　快速鑒別螃蟹好壞的四大秘笈： (1)是否墜手，即放在手中沉不沉;(2)用手按爪以檢查蟹的肉質干不干凈;(3)蟹膏是否夠多，以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品;(4)如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱“紅印”)，則屬好蟹。

　　將捆綁的河蟹買回家后，如是蒸蟹也仍然不要松綁。如果蒸河蟹時先將河蟹松綁再往鍋里放，河蟹味道就不好。因為鍋里溫度升高以后，河蟹會掙扎，掙扎后它體內的蟹黃就容易散掉。河蟹上鍋蒸時不松綁，既可以保持蟹黃完整，不影響大閘蟹的風味，更可以防止它掉腿，蒸20分鐘，河蟹熟了的以后再松綁，這樣蒸出的河蟹身體完整、味道好。