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肉制品中常用的腌制劑有哪些?

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樓主
發(fā)表于 2011-1-30 13:41:34 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
  肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、水等。
  (1)食鹽 食鹽是肉類腌制最基本的成分,也是唯一必不可少的腌制材料。食鹽的作用:①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分,常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用,抑制微生物的生長,延長肉制品的保存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽,會使腌制的肉色澤發(fā)暗,質地發(fā)硬,僅有咸味,影響產品的可接受性。
  (2)糖 腌制時常用糖類有:葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為:①調味作用。糖和鹽有相反的滋味,在一定程度上可緩和腌肉咸味。②助色作用。還原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脫色;糖為硝酸鹽還原菌提供能源,使硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁},加速一氧化氮的形成,使發(fā)色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性,增加出品率;糖也利于膠原膨潤和松軟,因而增加了肉的嫩度。④產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應,產生醛類等羰基化合物及含硫化合物,可增加肉的風味。⑤在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖,有助于發(fā)酵的進行。
  (3)磷酸鹽 肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性,使肉在加工過程中仍能保持其水分,減少營養(yǎng)成分損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
  (4)抗壞血酸鹽 抗壞血酸鹽能有效地減輕由于光線作用而使腌肉褪色的現(xiàn)象。
  (5)水 浸泡法腌制或鹽水注射法腌制時,水可以作為一種腌制成分,使腌制配料分散到肉或肉制品中,補償熱加工(如煙熏、煮制)的水分損失,使制品柔軟多汁。
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沙發(fā)
發(fā)表于 2011-1-30 14:35:10 | 只看該作者
還是饞肉啊,?。。?!

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發(fā)表于 2011-8-16 14:25:44 | 只看該作者
本帖最后由 嗷嗷乖乖 于 2011-8-16 14:35 編輯

肉類加工的主要腌制劑是食鹽和亞硝酸鹽,帖子中的抗壞血酸鹽是腌制助劑,而磷酸鹽最主要的是保水劑。
現(xiàn)在一般用的是復合腌制料。
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