解剖——肌肉成分與養(yǎng)豬生產(chǎn)

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　　養(yǎng)豬的目的是為了盈利，肌肉是與盈利關(guān)系最密切的體組織，因?yàn)榧∪馐秦i體內(nèi)價(jià)值最大的部分，而且肌肉又是生產(chǎn)成本最低的部分。

　　這里有幾個(gè)問題需要先提出來。

　　為什么豬越小，經(jīng)濟(jì)效益越高？

　　為什么豬到一定體重要及早屠宰？

　　為什么小豬料里蛋白質(zhì)含量高？而且賴氨酸含量高？

　　為什么過去的豬肉味道好，而現(xiàn)在的味道變差呢？

　　解釋上面的問題，我們必須了解肌肉的相關(guān)知識(shí)。

　　肌肉的成分中，水占的比例最大，大約占75%，25%的干物質(zhì)；在干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)占絕大部分，另外還有少量的脂肪、核酸和糖類；了解了這個(gè)組成，上面的幾個(gè)問題也就容易答復(fù)了。

　　肌肉的成分隨著豬日齡的增大而發(fā)生變化，日齡小的時(shí)候，水分含量大，而干物質(zhì)含量少；同樣生產(chǎn)一公斤肌肉，小豬消耗的飼料就遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于大豬，所以小豬肉的生產(chǎn)成本更低。豬生長到一定體重的時(shí)候，不但水與干物質(zhì)的比例發(fā)生變化，而且干物質(zhì)中的成分也發(fā)生變化，蛋白質(zhì)比例降低，脂肪的比例升高；但合成脂肪需要的能量是合成蛋白質(zhì)需要能量的二倍以上，而且脂肪的食用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蛋白質(zhì)；隨體重的增大，飼料消耗也越來越多；當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)，飼養(yǎng)成本就會(huì)超過豬的價(jià)格，那時(shí)養(yǎng)豬就可能要虧本了；所以，必須在成本低于  價(jià)格之前將豬銷售掉，以保證養(yǎng)豬盈利；所以豬體重到一定體重就要早出欄。

　　小豬料里蛋白質(zhì)含量高，而且賴氨酸含量高，也是和肌肉成分的變化有關(guān)；豬在小時(shí)候，肌肉的干物質(zhì)里主要是蛋白質(zhì)，但以后脂肪占有很大比例；如果體重大后，還是提供蛋白質(zhì)含量高的飼料，那就會(huì)用蛋白質(zhì)分解后合成脂肪；因?yàn)榈鞍踪|(zhì)飼料的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于能量飼料，這樣就不合算了。

　　至于為什么過去的豬肉味道好，而現(xiàn)在的豬肉味道差；則與肉的質(zhì)量指標(biāo)有關(guān)系。

　　衡量肌肉質(zhì)量的指標(biāo)有以下幾個(gè)，肉色、系水力、大理石紋、PH值、嫩度、風(fēng)味等；肉色是隨豬體重的增大而逐漸變紅，小時(shí)候的豬肉為淺紅色，成年豬的肉色為深紅色；正常豬肉的色度為鮮紅色，劣質(zhì)豬肉的顏色則發(fā)灰；系水力是指肌肉保持水分的能力，優(yōu)質(zhì)豬肉系水力強(qiáng)，劣質(zhì)豬肉系水力弱；同樣的肌肉放在露天，劣質(zhì)豬肉會(huì)在放置過程中不停地失去水分，重量損失大，而且顏色變化大；而優(yōu)質(zhì)豬肉則不然，仍然能保持新鮮豬肉的顏色。大理石紋是指肌肉在紅色的間隙有白色的占，使得肌肉的顏色與大理石的紋相似；大理石紋越明顯，肉的味道越好；這些白點(diǎn)是脂肪沉積到了肌肉里，這種情況是豬在達(dá)到一定體重時(shí)才會(huì)有的。而PH值、嫩度也都是肌肉質(zhì)量的指標(biāo)；而風(fēng)味則與飼料種類及飼養(yǎng)方式有關(guān)；不同種類的飼料生產(chǎn)出的豬肉味道有區(qū)別，在山上放養(yǎng)的豬，可以采食地里的野草，有的還可以吃到一些藥物，這樣的豬肉味道就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于單純吃飼料的豬?，F(xiàn)在風(fēng)味豬肉的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通豬肉，隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)從吃上肉向吃好肉的思路轉(zhuǎn)變；作為養(yǎng)豬生產(chǎn)者，也必須隨人們消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉，我們自己也會(huì)獲得更多的利潤。

　　過去豬肉更香，有幾個(gè)因素；一是過去人們吃肉時(shí)候太少，肉就顯得更香了；二是過去的豬飼養(yǎng)時(shí)間長，到屠宰時(shí)，肌肉里含有大量的脂肪，顏色就是我們上面所說的大理石紋非常明顯；另外過去的豬吃的飼料種類更多，特別是吊架子育肥法，豬有相當(dāng)長的時(shí)間是吃草和粗飼料的，這也增加了豬肉的風(fēng)味；如果我們現(xiàn)在也讓豬的飼養(yǎng)時(shí)間延長，也讓豬采食雜草之類的粗飼料，那也可以享受到過去豬肉的香味。

來源：老劉養(yǎng)豬     作者：劉德旺