糟蛋的加工制作

nety 2007-7-1 18:34

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糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質糯米糟制而成，是我國別具一格的傳統(tǒng)特產食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。
　　一、配料標準

　　按鮮鴨蛋120只計算，需用優(yōu)質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1.5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

　　二、加工方法

　　1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開后，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。

　　2、淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

　　3、選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

　　4、糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟制成熟。

　　三、產品特點

　　成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食后余味綿綿。