請教木薯對調制糊化度和顆粒硬度的影響

qeo51215 · 發(fā)表于 2014-3-19 21:11:16

木薯淀粉含量較高！但木薯淀粉粘結性并不高！如果特別需要顆粒硬度，建議添加
糊化淀粉或部群眾觀點面粉！

guo7295182 · 發(fā)表于 2014-3-20 11:29:00

HENGHE

學無止境2013 · 發(fā)表于 2014-3-20 13:05:06

我的天，壓縮比怎么這么大！??！大的逆天。

周小米 · 發(fā)表于 2014-3-20 14:45:08

是進口的木薯嗎

gerrard2010 · 發(fā)表于 2014-3-20 23:21:25

我也想知道

lgch · 發(fā)表于 2014-3-21 09:21:33

這么高的比例。料比、體重沒影響嗎

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:45:46

李川發(fā)表于 2014-3-19 14:41
木薯不太好制粒吧，加面粉沒，減少木薯用量，加點面粉

沒有用面粉，工廠所在地面粉比較難采購。

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:48:16

艾哈邁德發(fā)表于 2014-3-19 18:47
影響顆粒硬度的一是配方。你說木薯含量在20%，其他的淀粉物質有沒有加入呢
環(huán)模比很大了，已經影響產量了。 ...

的確，目前已經影響產量了，兩個問題，一個是經常斷貨，一個是能耗很高；油脂添加量僅是0.5%。

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:50:15

周小米發(fā)表于 2014-3-20 14:45
是進口的木薯嗎

使用的是老撾木薯

艾哈邁德 · 發(fā)表于 2014-3-24 20:19:47

因為我大學學的淀粉，我對木薯的淀粉特性比較了解，木薯中含有很高比例的支鏈淀粉，所以非常容易糊化，糊化溫度只要60左右，所以我說你的加熱溫度是足夠的，實際上有些浪費蒸汽。
油脂含量不高，說明不會有酥化的問題。
我們說調制的作用主要是淀粉的糊化，淀粉冷卻后會回生，也就是淀粉的硬化，造就了顆粒的成型。
通過你說的情況來看，我還是認為你的配方中淀粉的含量少了點，你可以嘗試添加一些淀粉類物質試試，讓淀粉的含量高點，比如20%。