《屠夫看世界》：北大才子談養(yǎng)豬陸步軒

小馬哥 · 發(fā)表于 2006-8-7 15:26:27

www.booktide.com 2005-08-30

三百六十行，行行出狀元，行行有學(xué)問。

上初中時(shí)，鳴犢中學(xué)的教導(dǎo)主任楊德林老師常常告誡我們：“處處留心皆學(xué)問?！焙瞄L(zhǎng)一段時(shí)間，我對(duì)“學(xué)問”二字的理解，僅限于老師傳授的知識(shí)與技能，人們常說“看××老師多有學(xué)問”，從來也未聽說過哪個(gè)殺豬賣肉的有多高的水平。走上社會(huì)后，摔過幾個(gè)大跟頭，頭破血流之后，才真正體會(huì)到“學(xué)問”二字的深刻含義。

賣過幾年肉，我也算得是業(yè)內(nèi)人士，通曉其中的奧妙。一般殺豬賣肉的，對(duì)此諱莫高深，秘而不宣，擔(dān)心人們知曉了其中的門道，生意更不好做，人民幣更難賺，搬起石頭砸了自己的腳，自己踢踏了自己的飯碗。

我豁出去，不妨教大家?guī)渍?，以我多年屠夫生涯的?jīng)驗(yàn)結(jié)晶，回報(bào)關(guān)心我、愛護(hù)我的人們，也算作以德報(bào)德。

從飼料上講，青草、稻糠等粗飼料喂養(yǎng)的豬是肉中上品，生長(zhǎng)周期約為十個(gè)月至一年，色艷味美。西方國家提倡放牧式喂養(yǎng)，在這一點(diǎn)上，德國走在世界的前列，美國、加拿大緊隨其后，這才是真正的綠色食品。其缺點(diǎn)是生長(zhǎng)慢，周期長(zhǎng)，造價(jià)高，肉皮厚。也正因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，其味道才鮮美，譬如春小麥較之冬小麥生長(zhǎng)周期短，口感不佳，殊途同歸，道理是一樣的。

用糧食如玉米、麩皮等喂養(yǎng)的生豬，肉質(zhì)也為上品。但必須生食喂養(yǎng)，這樣，飼料中的營養(yǎng)成分損耗少，豬吃得也少，大肉質(zhì)地反倒瓷實(shí)。一般飼養(yǎng)戶不懂其中的道理，喂豬如同人吃飯一樣，習(xí)慣將飼料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，這種現(xiàn)象非常普遍。事實(shí)上，飼料在蒸煮的過程中，一部分養(yǎng)分已遭破壞，豬又喜歡熟食，使勁地憋，愈吃愈多，最終吃成了大肚皮，不一定生長(zhǎng)快，反而肉質(zhì)松軟，如同泔水喂養(yǎng)一般，成為肉中的下品。一次我出售朋友喂養(yǎng)的生豬，疑為泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉從何來？急叫朋友來問，原因竟是熟食喂養(yǎng)，難怪與泔水肉并無二致。

規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)一般采用精飼料喂養(yǎng)。飼料廠加工精飼料時(shí)，研究了豬在各個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段所需的營養(yǎng)成分和微量元素，形成不同的配方。用精飼料養(yǎng)豬，生長(zhǎng)快，周期短，肉亦嫩，顏色鮮艷，經(jīng)濟(jì)效益好。但因飼料中含各式各樣的添加劑，有時(shí)添加劑超標(biāo)，對(duì)人體無益，是否有害，目前眾說紛紜，沒有定論。我的主張，少吃為妙。

泔水喂養(yǎng)的生豬為垃圾食品。晚上走在大街上，時(shí)不時(shí)地有一股股惡臭撲鼻而來，即有拉泔水的車輛經(jīng)過。一般食堂、餐廳與養(yǎng)殖戶都有不成文的約定，你幫我打掃衛(wèi)生，清運(yùn)垃圾，我將泔水給你。有的賓館、飯店、大灶甚至將泔水出售。如今物價(jià)上揚(yáng)，泔水亦成為搶手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村鎮(zhèn)，泔水也成為該村鎮(zhèn)鄉(xiāng)民的專利，外人不得染指。

切記，豬的腎臟功能不發(fā)達(dá)，解、排毒系統(tǒng)欠缺，不得純粹以泔水養(yǎng)豬，必須混合其他飼料稀釋食鹽濃度，否則會(huì)造成食鹽中毒，豬會(huì)死掉。泔水喂養(yǎng)的生豬，肉軟多油，無論冬夏，即使放進(jìn)冰箱冷凍，只要不結(jié)冰，仍難以凍硬，絞出的肉餡如同拌湯，其味不醇，為肉中下品。

長(zhǎng)安有位屠夫叫馬黑子，既收生豬屠宰批發(fā)，又開著肉店零售，生意往往不能兩頭兼顧，肉店經(jīng)常剩貨。他說：

“我最喜歡賣泔水肉，冰柜中凍過兩三天，拿出來還當(dāng)新鮮肉賣?！?

內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，行外之人的確看不出是陳貨。

從膘頭上講，二指厚膘，紅、白分明最好，過肥則太膩，過瘦則無油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”講的就是這個(gè)道理?，F(xiàn)在一些人過分強(qiáng)調(diào)瘦肉，給“昏頭”“茬肉”提供了市場(chǎng)，因?yàn)椤盎桀^”的肥膘是粉紅色的，“茬肉”皮煮不熟，賣殘次品的人將之剔成精瘦肉，能高價(jià)賣出最好，倘若賣不了，就會(huì)搭進(jìn)其他肉里出售。前文提到的錢老八，就是這種賣法，顯得落落大方，極具欺騙性。所以奉勸大家買肉時(shí)，不要貪圖一時(shí)的便宜，反而吃了大虧。倘有高血壓、高血脂等病癥，不能吃肥肉，寧可掏高價(jià)，眼看著從肥肉上剔瘦肉，現(xiàn)成擺放在案頭的瘦肉輕易不要購買。

從品系上講，過去一些老品種如江豬，肚大肉肥，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，味好，但皮厚，不好賣，經(jīng)濟(jì)效益不佳，現(xiàn)在大部分地區(qū)已經(jīng)淘汰。前文提到的陳博士，就是以這種品系的家豬與野豬雜交，故不能培育出優(yōu)良品種。現(xiàn)在一些新品種，如長(zhǎng)白條、約克、杜洛克以及一些雜交二元、三元品種，生長(zhǎng)快，瘦肉率高，養(yǎng)殖戶的效益好，但肉不香。許多人抱怨如今的大肉沒有過去的好吃，除了大肉已經(jīng)不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在這里。