畜牧人

標題: 板鴨的加工工藝如何？ [打印本頁]
作者: jieming    時間: 2011-3-4 13:33
標題: 板鴨的加工工藝如何？
　　(1)原料鴨的選擇 板鴨用的原料鴨應健康無病。
　　(2)鴨的宰殺 宰殺前應短期催肥;宰殺前一天應停食，不斷給水，禁食時間為12～24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺后應在5分鐘內燙毛，之后煺毛。
　　(3)整理 把鴨放在桌上，放置好后，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形。
　　(4)腌制 腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽，經炒干磨細，加入八角、茴香。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后，肛門收縮，鹽鹵不易流出，用手導出鹵水，稱為“摳鹵”。摳鹵后要進行復鹵，此時需制備新鹵，并將鴨尾向上一一放入料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時后出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈后，再層層堆放進干凈的空缸里，24小時后取出整形。
　　(5)出缸 出缸后仍需摳鹵，然后懸掛在架上滴出鹵水。
　　(6)疊坯 先將鴨壓扁、四肢排開，然后盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯。把疊坯的鴨取出，用原料鹵清洗后掛晾。待體表水分干燥后，將鴨整成琵琶形，風干后即為成品。
　　(7)排坯 排坯是把鴨從缸中取出后清洗，掛在通風良好處吹干。反復多次操作。
　　(8)晾掛 把排坯好的鴨懸掛在倉庫內。晾掛2周后(遇陰雨天時間要延長)，即為板鴨成品。
作者: 中國畜牧王    時間: 2011-3-5 14:17
呵呵，嘴都流口水了。。。。


作者: 嗷嗷乖乖    時間: 2011-8-17 15:17
南京板鴨名氣比較大，呵呵。



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