畜牧人

標題: 板鴨的加工工藝如何? [打印本頁]

作者: jieming    時間: 2011-3-4 13:33
標題: 板鴨的加工工藝如何?
  (1)原料鴨的選擇 板鴨用的原料鴨應(yīng)健康無病。
  (2)鴨的宰殺 宰殺前應(yīng)短期催肥;宰殺前一天應(yīng)停食,不斷給水,禁食時間為12~24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺后應(yīng)在5分鐘內(nèi)燙毛,之后煺毛。
  (3)整理 把鴨放在桌上,放置好后,用左右掌按壓鴨龍骨處,使鴨體呈長方形。
  (4)腌制 腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽,經(jīng)炒干磨細,加入八角、茴香。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后,肛門收縮,鹽鹵不易流出,用手導出鹵水,稱為“摳鹵”。摳鹵后要進行復(fù)鹵,此時需制備新鹵,并將鴨尾向上一一放入料鹵里,加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時后出缸去鹵,用鉤子掛吊至鹵水滴凈后,再層層堆放進干凈的空缸里,24小時后取出整形。
  (5)出缸 出缸后仍需摳鹵,然后懸掛在架上滴出鹵水。
  (6)疊坯 先將鴨壓扁、四肢排開,然后盤入缸中,頭向缸中心依次疊好,稱為疊坯。把疊坯的鴨取出,用原料鹵清洗后掛晾。待體表水分干燥后,將鴨整成琵琶形,風干后即為成品。
  (7)排坯 排坯是把鴨從缸中取出后清洗,掛在通風良好處吹干。反復(fù)多次操作。
  (8)晾掛 把排坯好的鴨懸掛在倉庫內(nèi)。晾掛2周后(遇陰雨天時間要延長),即為板鴨成品。

作者: 中國畜牧王    時間: 2011-3-5 14:17
呵呵,嘴都流口水了。。。。



作者: 嗷嗷乖乖    時間: 2011-8-17 15:17
南京板鴨名氣比較大,呵呵。




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