畜牧人

標題: 如何加工脆皮乳豬? [打印本頁]

作者: jieming    時間: 2011-2-23 10:55
標題: 如何加工脆皮乳豬?
  脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷,皮脆肉香,入口酥松。

  1、選料:選用皮薄、身軀豐滿的小豬,宰后符合衛(wèi)生標準,并沖洗干凈,使其不帶色、血、糞。

  2、配料:1只5-6公斤重的乳豬,用香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。

  3、晾皮:將炒過的香料粉加入食鹽拌勻,涂于豬的胸腹腔內(nèi),腌10分鐘后,再于內(nèi)腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等,用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角,再用70℃的熱水燙皮,澆上麥芽糖溶液,掛在通風處晾干表皮。

  4、燒烤:將鐵制的長方形烤爐內(nèi)的炭燒紅,把腌好的豬用長鐵叉叉住,放在爐上燒烤。先烤豬的內(nèi)胸腹部,約烤20分鐘后,再在腹腔安裝木條支撐,使豬坯成型,順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部,須進行針刺和掃油,使其迅速排出水分,保證全豬受熱均勻。





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