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標(biāo)題: 如何評價豬肉品質(zhì)？ [打印本頁]

作者: tongzizi 時間: 2010-10-18 15:16
標(biāo)題: 如何評價豬肉品質(zhì)？
豬肉品質(zhì)指在肌肉的各種理化特性中，作為食肉品質(zhì)與消費(fèi)和流通有密切關(guān)系的品質(zhì)特性，如肉色、系水力等。評定豬肉品質(zhì)的指標(biāo)或參數(shù)有許多，如pH45、pHu、糖原酵解潛力(GP);肉色評色、Minolta值;系水力指標(biāo)如滴水損失、腌制損失、熟肉率;大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪含量;電導(dǎo)率、電阻率;嫩度評分、W?B剪切力或Instron嫩度值等。現(xiàn)階段以肌肉的顏色、pH、保水力(或滴水損失)，以及肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度這兩項(xiàng)能突出反映中國地方豬
種質(zhì)特性的性狀作為評價豬肉品質(zhì)的主要指標(biāo)。
一是看表皮。
健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。
二是看脂肪。
健康豬肉的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
三是看肌肉。
健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。
四是看彈性。
健康豬肉有彈性；病死豬肉無彈性。
五是聞氣味。
健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。
六是查淋巴。
病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的；質(zhì)量合格的豬肉淋巴結(jié)大小正常。

作者: DF123 時間: 2010-10-18 15:20
學(xué)習(xí)了哦

作者: huyulin 時間: 2010-10-18 19:27
這個不錯啊，以前沒有關(guān)注過，今天也來了解下

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