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食在廣州很有名，全世界都知道。而廣州人說“無雞不成宴”，可見雞在粵菜中的分量。北京飲食一只烤鴨打天下，而位居粵菜之首的那只雞卻是花樣百出不一而足。
粵菜宴席菜譜中，名氣最大的當屬白切雞。這也是南人北人爭議最大的菜式，可謂樹大招風是也。所謂白切雞就是把完只的雞項 未婚未育的小母雞，洗凈后浸熟，上碟后伴少許姜蔥油鹽之類的調(diào)料便可食用。當然這只是最傳統(tǒng)的食法?，F(xiàn)在也有人嫌味道不夠，有的地方就流行起白切大騸雞(即閹過的公雞)。白切雞的做法還有浸熟之后即刻擺進冰箱急凍，吃起來更加爽滑，這就是各村都有各村的高招，但基本原則都是原汁原味。而北方人則大都覺得白切雞百味沒有，甚至為了保持雞肉的鮮嫩還骨頭帶血，于是大概還聯(lián)想到南蠻的茹毛飲血，很不感冒。實際上骨頭不是用來吃的，肉熟了就好，這恰巧說明了白切雞火候分寸的功夫，一熟即可，過猶不及。 鹽焗雞的名氣稍微在白切雞之下，但是南人北人都毫無爭議地喜歡吃。傳統(tǒng)的鹽焗雞的做法是把雞弄干凈吊干水，然后用炒熱的大粒生鹽焗熟食之，但是這樣的做法時間長功夫多不易量產(chǎn)，于是鹽焗雞調(diào)料一抹然后仿效白切雞浸熟的做法，最后再抹一層油的快速鹽焗雞大行其道，我們不妨看做是商業(yè)時代的山寨鹽焗雞。山寨貨始終味道口感無法與正貨相比，于是現(xiàn)在也有食店重拾鹽焗雞的傳統(tǒng)工藝并且在調(diào)料烤爐等方面落足心思創(chuàng)新，味道青出于藍而勝于藍，不過要找到這樣的小店實屬不易，一般不是靠廣告，而是靠口碑。 鹽焗雞工藝繁瑣，白切雞廣州的尋常百姓家沒有兩板斧的一般輕易也不敢做，因為火候難掌握，浸過了頭那只雞就與廢品無異了，或者只能夠拿去煲雞粥，其實哪怕拿去煲雞粥那雞也不好吃了，像木柴一樣，雞粥實在不是這樣煲的。好的雞粥應是粥香雞滑，講究的除了調(diào)味還是火候。家庭菜式中的雞，最常見的可能是冬菇蒸雞，有心人再放兩條大頭菜絲，用廣州話來說就是“惹味”，大意是味道很美，各種美味都給調(diào)出來了。 如今無論是上茶樓酒館還是居家吃飯，吃雞都是一件再尋常不過的事情，市場上買一只雞回來不過二三十塊錢，但是時光倒退三四十年，吃雞就是一件很奢侈的事了。那年月不用供樓供車，教育醫(yī)療也是近乎免費半免費，一戶百姓人家一年到頭省吃儉用省下的錢就為了買到年三十團年飯上的那只雞，絕不少見。要是平常時日，非年非節(jié)，哪戶人家劏雞殺鴨，搬個小凳子當街巷拔毛通雞鴨腸，不知道要招來多少羨慕的眼光，那榮耀堪比現(xiàn)在買了輛豪華小車停在家門口！ 既然雞是如此重要，廣州人又信奉自己動手豐衣足食的真理，那個年月，只要家里有一點點地方，養(yǎng)幾只雞都會成為風尚。有陽臺最好，那是雞籠天經(jīng)地義的安身立命之地，沒有陽臺的就各施各法了，住小巷的把雞籠擺放在戶外的窗臺下，稍稍侵占一點點公眾之地，住樓房的甚至把雞籠懸吊在自家窗臺底下，雞啊雞，那時候是多少人家庭里會長大的重要財產(chǎn)！一切都是為了年三十那頓飯有只雞！及至后來，廣州在一段時期內(nèi)甚至變成了一個巨大的城市三鳥養(yǎng)殖場，幾乎家家戶戶都養(yǎng)雞，最瘋狂的人被稱為三軍司令，水里頭的鴨子，天上飛的白鴿，地上走的雞都養(yǎng)，反正基本人人不用上班上學，不養(yǎng)白不養(yǎng)。 廣州人的生活哲學是民以食為天，寫完這篇小文我要加上一句：食以雞為先。當然，那只是過去時代的一個縮影。今天的廣州人仍然酷愛吃雞，但是嘴巴已經(jīng)越來越刁了。以前求其有只雞項仔吃一下已經(jīng)歡天喜地，而現(xiàn)在同樣是一碟白切雞，要求是農(nóng)家雞、土雞、走地雞。還有商家推出各種各樣的概念雞。吃葵花籽長大的雞叫做葵花雞，說吃起來有葵花籽的香味；吃人參長大的雞叫做人參雞，說吃起來有人參的功效?？傊挪恍烹S你，但是這各種各樣的概念雞比起普通雞價格自然要貴許多，而且不乏追隨者。廣州的雞也在與時俱進奔向美好的明天。 陳揚（南方都市報） 來源：南方報業(yè)網(wǎng)-南方都市報 更多家禽資訊、行情、精華資料請登錄中國畜牧人網(wǎng)站家禽頻道： http://m.livemosquitofree.com/poultry/ 
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