科學家研究乳酸對牛肉中大腸桿菌的殺滅效果

　　據sciencedirect數據庫消息，2013年4月《食品控制雜志》（Food Control）上刊登一項利用乳酸對牛肉中大腸桿菌進行滅菌研究。乳酸處理是北美牛肉消毒過程中常用的處理方法，歐盟將批準該方法。

　　本次研究旨在探討不同濃度乳酸對牛肉（包括肌肉、脂肪、膜）表面兩種大腸桿菌的影響。牛肉表面分別接種耐酸性大腸桿菌及普通大腸桿菌，接種后分別使用濃度2%、5%的乳酸進行消毒，空白組不處理或用水處理。

　　使用瓊脂對消毒后的牛肉中大腸桿菌及大腸桿菌進行培養(yǎng)并參照相同標準計算數量，對比不同濃度乳酸處理及水處理對大腸桿菌滅菌效果差異。

　　實驗結果表明，高濃度的乳酸處理也無法完全殺滅牛肉中的大腸桿菌。某些情況下，5%濃度的乳酸滅菌效果比2%濃度乳酸明顯，總體來說不同濃度的乳酸（2%,5%）對大腸桿菌的殺滅效果相近。