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核心提示：清朝皇帝和南京人一樣――喜歡吃鴨子，每頓御膳里總少不了鴨子。乾隆五十三年（公元1788年）七月初七"七巧節(jié)",乾隆早膳里便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。 過(guò)去曾有用人乳汁做菜給皇帝吃的傳說(shuō)，甚至有皇帝食用活人腦的野聞。但從明清御膳譜來(lái)看，并沒(méi)有這些東西。不過(guò)，御膳做起來(lái)更講究是不爭(zhēng)的事實(shí)。御膳都是些什么菜？品種不少，但一般離不了豬羊雞鴨魚肉，關(guān)鍵是做法上有諸多講究。 以清朝的御膳為例，清宮檔案記載，皇帝每天的份例是―― 盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2只，雞5只，鴨3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，蘿卜60個(gè)，包瓜、冬瓜各1個(gè)。苤藍(lán)、蕹菜各6斤，蔥6斤，醬和清醬各3斤，醋2斤，玉泉酒4兩。 早晚隨膳餑餑8盤，每盤30個(gè)（一盤餑餑用上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑棗各12兩），御茶房備例用乳牛50頭，每頭牛日產(chǎn)乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包（每包2兩）。 這一份例，當(dāng)時(shí)需花費(fèi)銀子50兩，一年算來(lái)就是1萬(wàn)8250兩。如果加上逢年過(guò)節(jié)、喜慶活動(dòng)時(shí)開支，一年吃掉幾萬(wàn)兩銀子是常事。 清朝皇帝和南京人一樣――喜歡吃鴨子，每頓御膳里總少不了鴨子。乾隆五十三年（公元1788年）七月初七"七巧節(jié)",乾隆早膳里便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。 乾隆喜歡吃鴨子還吃出了一道名菜"干菜鴨子",據(jù)一大飯店掌勺說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，聽說(shuō)水鄉(xiāng)鴨子好吃，便生嘗鮮之意。時(shí)已近午，擔(dān)心乾隆怪罪，廚子趕時(shí)間，連鴨毛都未拔干凈，這怎么辦是好。這廚子也會(huì)忽悠，順手撒了把黑干菜和光鴨一起下鍋，以掩鴨毛。誰(shuí)想平時(shí)都是吃宮廷味慣了乾隆，換個(gè)口兒感覺新鮮，大贊味道鮮美。因?yàn)榛实鄱紣鄢?，一道名菜就這么出來(lái)了。這個(gè)傳說(shuō)并不可信，很可能是飯店編出來(lái)的胡話，但卻說(shuō)明了乾隆喜歡吃鴨子的事情。 再如，慈禧太后的日常御膳譜里有燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨肝、鴨腸，她都愛吃。 末代皇帝溥儀在《我的前半生》一書中抄一張"宣統(tǒng)四年二月糙卷單",時(shí)溥儀僅7歲，早膳卻近30道菜，其中有三鮮鴨子、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米。 因?yàn)榇褥矚g吃鴨子，還有人因此交了好運(yùn)。清末名太監(jiān)小德張便是其中之一。小德張能成為慈禧面前的紅人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜歡吃的菜――燴鴨條。 當(dāng)年曾在清宮御膳房呆過(guò)的溫寶田回憶―― 因?yàn)樗艹磶讟哟褥麗鄢缘牟?，而且又處處表現(xiàn)得"忠心耿耿",慈禧就命他在"壽膳房"兼任"掌案",每天每頓他都得炒幾樣他的拿手好菜，如燴鴨條、炒干蘭豆腐、炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬等，專供慈禧吃用。又因他對(duì)下以打人不留情聞名，更深得慈禧的信任，認(rèn)為"膳房重地",非有這樣"忠誠(chéng)可靠"的人去監(jiān)督一切不能放心，于是他在慈禧的心目中，就成了一個(gè)離不開的重要人物。在宮中時(shí)不用說(shuō)，即慈禧住頤和園時(shí)，也總是命他住在仁壽殿的南院，專管飲食方面的事。 而且，清朝御膳房里的大廚也很會(huì)做鴨子。如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，洗凈去內(nèi)臟，裝入瓷罐，用文火煮上兩天，把鴨肉整得酥爛，才好。清燉鴨子得花上三天工夫，去掉毛和內(nèi)臟后，將鴨子放進(jìn)坩鍋里蒸三天，才成。金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭與掌心硬繭，再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。 清朝皇帝為什么喜歡吃鴨子？目前還是謎。據(jù)說(shuō)鴨肉清火平氣，如燴鴨條的功效，菜譜上便標(biāo)明：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、清熱去火調(diào)理、便秘調(diào)理、健脾開胃調(diào)理。吃點(diǎn)鴨子是不是正好可以"去火".當(dāng)然，各個(gè)皇帝喜歡吃鴨子的原因可能不同，比如慈禧，她喜歡吃鴨子則可能更多地考慮"補(bǔ)虛養(yǎng)身",據(jù)傳她還有出恭不暢之隱，"便秘調(diào)理"也有可能。 摘自：《帝王秘事》作者：倪方六 
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